Ακριβό ψωμί πάνω από €3,15 και λου­κέτα σε φούρ­νους

Σύμφωνα με στοιχεία του ΓΕΜΗ που επικαλείται η Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος, μέσα σε μία πενταετία έκλεισαν περίπου 800 παραγωγικά αρτοποιεία. 

Η ίδια η ομοσπονδία υπολογίζει όμως ότι περίπου ένα στα τρία λουκέτα συνδέεται με συνταξιοδότηση. Το κρίσιμο όμως είναι ότι, σε αντίθεση με το παρελθόν, πολλές από αυτές τις επιχειρήσεις δεν βρίσκουν διάδοχο ή αγοραστή, ακριβώς επειδή η οικονομική εξίσωση του μικρού παραγωγικού φούρνου έχει επιδεινωθεί.

 Την ίδια περίοδο, σύμφωνα με την ομοσπονδία, δημιουργήθηκαν περίπου 600 νέα σημεία στα οποία ψήνεται κατεψυγμένη ζύμη. Οι δύο αριθμοί προφανώς και δεν είναι απολύτως συγκρίσιμοι και τα 600 σημεία δεν αποτελούν κατ’ ανάγκην σουπερμάρκετ. 

Καταγράφουν όμως μια σαφή διαρθρωτική μετατόπιση: μειώνονται οι επιχειρήσεις που παράγουν ψωμί από την αρχή και αυξάνονται τα σημεία bake-off, όπου ολοκληρώνεται το ψήσιμο προϊόντων ζύμης που έχουν παραχθεί κεντρικά. 

Είναι ακριβώς το πεδίο στο οποίο η μεγάλη επιχείρηση διαθέτει πλεονέκτημα κλίμακας απέναντι στον οικογενειακό φούρνο. Ο μικρός αρτοποιός αγοράζει ακριβότερη ενέργεια, πληρώνει αυξημένο εργατικό κόστος και αντιμετωπίζει τις διακυμάνσεις των πρώτων υλών χωρίς την αγοραστική δύναμη και τις οικονομίες κλίμακας μιας μεγάλης βιομηχανίας ή μιας αλυσίδας λιανεμπορίου.

Στις πρώτες ύλες το σοκ υπήρξε ακόμη εντονότερο. Σύμφωνα με την ίδια μελέτη, η τιμή του αλεσμένου σιταριού ανέβηκε από περίπου 230 ευρώ τον τόνο τον Αύγουστο του 2021 στα 400 ευρώ τον Ιούνιο του 2022. Στην ενέργεια η Ομοσπονδία Αρτοποιών αναφέρει ότι ένα αρτοποιείο πλήρωνε περίπου 9 λεπτά ανά κιλοβατώρα το 2019, 35 λεπτά στο αποκορύφωμα του 2022, ενώ το 2026 ένα σταθερό επαγγελματικό τιμολόγιο κινούνταν περίπου στα 13 λεπτά.

Ο μικρός φούρνος αντιμετωπίζει ωστόσο και μια δεύτερη πίεση: τον πελάτη που δεν αντέχει άλλες αυξήσεις. Την ασφυξία του μικρού φούρνου συμπληρώνει η ασφυξία του ίδιου του πελάτη. Στην έκθεση του διοικητή της Τράπεζας της Ελλάδος για το 2025, που δημοσιεύτηκε τον Απρίλιο του 2026, καταγράφεται ότι το 62,1% των νοικοκυριών δηλώνει ότι το εισόδημά του δεν επαρκεί για ολόκληρο τον μήνα. Στο σύνολο των νοικοκυριών το μηνιαίο εισόδημα φτάνει μεσοσταθμικά μόλις για 23 ημέρες.

Είναι ο άλλος κόφτης για τον φούρνο της γειτονιάς: από τη μία ακριβότερη παραγωγή και από την άλλη ένας πελάτης που έχει χάσει την οικονομική δυνατότητα να απορροφήσει νέες ανατιμήσεις. Ετσι δημιουργείται μια ασφυκτική μέγγενη: ο φούρνος δεν μπορεί να απορροφήσει άλλο το κόστος, αλλά ούτε να το μετακυλίσει απεριόριστα στον καταναλωτή.

Η μεγάλη αποτυχία
Κάπου εδώ αποκαλύπτεται η μεγάλη αποτυχία της οικονομικής πολιτικής της τελευταίας επταετίας. Κανείς δεν μπορεί σοβαρά να χρεώσει στην κυβέρνηση Μητσοτάκη τον πόλεμο στην Ουκρανία ή τη διεθνή ενεργειακή κρίση. Η κυβέρνηση όμως κρίνεται για τον τρόπο με τον οποίο διαχειρίστηκε αυτές τις κρίσεις. Το αποτέλεσμα στην αρτοποιία είναι συγκεκριμένο καθώς εκατοντάδες παραγωγικοί φούρνοι έχουν κλείσει, το bake-off επεκτείνεται και η οργανωμένη αγορά του τυποποιημένου ψωμιού ενισχύεται.

Πλέον η Συντεχνία Αρτοποιών Αθηνών προειδοποιεί για νέες αυξήσεις μετά το καλοκαίρι, επικαλούμενη ενεργειακό, φορολογικό και λειτουργικό κόστος. Αυτό είναι το τελικό παράδοξο της κυβερνητικής «ανάπτυξης»: ο μικρός παραγωγός υποχωρεί, ο μεγάλος καταλαμβάνει τον χώρο και ο καταναλωτής πληρώνει ακριβότερα το ίδιο προϊόν. Ο φούρνος της γειτονιάς μετατρέπεται έτσι σε μικρογραφία της ελληνικής οικονομίας όπου καταγράφεται η ανάπτυξη στους μακροοικονομικούς δείκτες, αλλά σημειώνονται μεγαλύτερη πίεση για τη μικρή επιχείρηση και βαρύτερος λογαριασμός στο ταμείο για το νοικοκυριό.